Låter exotiskt och det är det. Men tonkabönan blir också allt populärare i Europa. Vi på Plantura undersöker.
Tonka- namnet låter redan som tropiska skogar, färgglada blommor och förvirrat fågelkvitter och med denna association har du inte fel alls. Eftersom tonkaträdet (Dipteryx odorata) är ett imponerande träd som är inhemskt i de tropiska regionerna på den amerikanska kontinenten. Faktum är att den har odlats i norra Sydamerika, Amazonas regnskogar, Karibien och Guyana i århundraden. Träden når en stolt höjd på upp till 30 meter och har ett brett tak som krona. Tonkabönan susar längs med dem. Det här är strängt taget inte en böna alls, utan fröet i tonkaträdets frukt. Men om du nu tänker på en färgstark frukt har du fel i det här fallet, eftersom färgen på tonkafrukten varierar från grå till svart och når en delikat storlek på cirka två till fem centimeter. Även om frukten inte vet hur den ska lysa som guld, är den värd mycket för invånarna i dess odlingsområden. Fram till 1940 var tonkabönan ett vanligt betalningsmedel bland Venezuelas infödda och än i dag bärs tonkabönan som en skyddsamulett mot sjukdomar eller i plånboken som en lyckobringare. Ordet "Tonka" kommer från det karibiska språket i det infödda Franska Guyana och betyder trädet. På spanska kallas tonkabönan "cumarú", vilket ger en referens till ingrediensen kumarin. Ursprungligen var intresset mer för tonkaträdet, som ofta fälldes på grund av sitt trä. Denna är inte bara extremt hållbar utan också speciell på grund av sin iögonfallande, mörka till orangeröda skimrande färg. Under tiden ökar dock även efterfrågan på tonkabönor, framför allt inom catering, samt livsmedels- och kosmetikindustrin. Detta beror förmodligen på att den utstrålar en fängslande, aromatisk-söt doft, jämförbar med en bourbonvanilj.
Synonymer: Counarouna odorata, Dipteryx odorata, Coumarou eller cumarú
Tonkabönodling
Tonkaträdet tillhör baljväxterna, närmare bestämt baljväxtfamiljen (Fabaceae).som också räknar ärten. Till och med trädets fjärilsformade lila eller rosa blommor påminner mycket om en ärta, och tidpunkten för blomningen från sen vår till sensommar är också karakteristisk för denna växtfamilj. Efter blomningen växer den mangoliknande frukten med läderhölje och smaklöst kött från äggstocken. Den innehåller ett enda, mandelformat frö - tonkabönan. Doften av bönan liknar vanilj och extrakten används både som en kulinarisk krydda och för terapeutiska ändamål.
I dag är Nigeria och Venezuela fortfarande de länder som har den största exporten av tonkabönor. Träden växer också i ganska näringsfattig jord och föredrar soliga lägen men kräver väldränerad jord. Trots det trivs tonkaträdet bäst när det odlas i mycket humusrik jord.
I slutet av 1700-talet hittade de första fröna från tonkaträdet till Europa och odlades i växthus i Frankrike. På våra breddgrader är det extremt svårt att skapa det föredragna klimatet för tonkaträdet, även i ett växthus, varför vi bara rekommenderar odlingen av det till proffs.
Skörd och lagring av Tonkabönan
Så snart frukterna har mognat och faller från tonkaträden runt maj, kan bönorna tas bort från det hårda skalet och samlas upp. Helst kan du uppnå en avkastning på upp till 15 kg tonkabönor per träd. Tonkabönorna får sin eftertraktade romarom genom att blötlägga dem i rom innan de torkas i månader. Torkning resulterar i den typiska brunsvarta och rynkiga huden på tonkabönan. Tonkabönan bör förvaras torrt och sv alt så att den behåller sin fina arom under lång tid. En tätt förslutbar burk eller en mörk burk med skruvlock passar bäst för detta.
Ingredienser och deras effekter
Den mest kända ingrediensen i tonkabönan är kumarin, som kommer från ämnen i laktonklassen. Den ger också färskt hö och skogsrån sin typiskt kryddiga doft. Den genomsnittliga kumarinh alten är två till tre procent, men toppvärden på upp till tio procent kan också nås. Kumarin har länge misstänkts vara cancerframkallande, skada njurar och lever. Av denna anledning förbjöds tonkabönan i Tyskland ett tag. Sedan 1991 har detta förbud endast funnits i begränsad form. Å ena sidan beror detta på att den cancerframkallande effekten endast uppstår när den är artificiellproducerat kumarin påvisades i mycket höga doser och å andra sidan i Sydafrika är tonkabönan specialbehandlad så att kumarinh alten sjunker. Ändå är det bättre att inte överskrida den maximala dosen på 0,1 mg kumarin per kilo kroppsvikt. Från en överdos på 500 mg per kg kroppsvikt har detta ämne en toxisk effekt och orsakar svår huvudvärk, kräkningar, yrsel, slöhet, central förlamning, andningsstillestånd och i värsta fall koma. Men eftersom endast extremt små mängder används i köket (aromexplosionen är enorm), är kumarinförgiftning osannolik.
Redan bland de infödda i Sydamerika ansågs tonkabönan vara ett naturligt botemedel för kropp, sinne och själ. Inom modern medicin används kumarin som smärtstillande och blodförtunnare. Samtidigt stimulerar det produktionen av serotonin i kroppen. Framför allt använder alternativ medicin den lugnande och avslappnande effekten och ordinerar kumarin mot sömnlöshet och mag-tarmbesvär. Tonkabönor eterisk olja har smärtlindrande, antikonvulsiva och värmande egenskaper för spända och ömma muskler.
Etanol krävs för att få kumarin, eftersom det endast har begränsad löslighet i vatten.
Användning i köket
Tonkabönans unika arom beskrivs ofta som en kombination av vanilj, mandel, päron och till och med färskt hö. Exakt denna doft har använts för parfymproduktionen i flera år. Denna unika aromkombination firar nu sitt intåg i denna världs kök. Tonkabönor används ofta vid beredning av desserter för att skapa en komplex och unik vaniljsmak. Men du kan också koka dem med mjölk eller grädde och använda dem för att trolla fram glass-, choklad- eller mascarponedesserter. Men tonkabönan ger också rejäla rätter som potatismos, såser och soppor som säkerställer något.